Чим жертвують українські кухарі, щоб отримувати по $2 тисячі на місяць

У столиці шеф-кухар отримує від $500 до $2 тис. Коли на телебаченню почали запускати нові кулінарні шоу, в училищах виріс конкурс на професію кухаря. Про це Gazeta.ua розповів шеф-кухар одного зі столичних ресторанів Роман Нахайчук.

"Скільки б хто не вчився на кухаря, найкращий досвід можна здобути тільки на практиці у ресторані, - запевняє Роман Васильович. - Шеф-кухар - це не просто людина, яка готує та удосконалює рецепти страв. Він - адміністратор, кухар і завгосп в одній особі. Під його керівництвом працюють інші кухарі та офіціанти";.

Нахайчук практикувався у ресторанах Праги, Мілана і Рима. Найкраще знається на італійській кухні. Каже, через професію кинув палити. "Я курив з 8 класу. Як пішов вчитися на кухаря, викладач усіх нас заставив покинути цигарки. Секрет у тому, що сигаретний дим притуплює смакові рецептори. Те саме стосується алкоголю. Тоді навіть важко визначити, чи достатньо солі у страві", - зазначив чоловік.

Запевняє, що кухарі отримують гарні зарплати, але професія не з легких. "Кожні 3-4 місяці треба проходити медогляд. На кухню не допускають людей з шкірними висипами і захворюваннями травної системи", - розповів Нахайчук.

Зізнається, що у свої 42 роки досі не одружений. Звинувачує свою професію."Яка дружина витримає такого як я? Ночами мене вдома не буває. У ресторані працюю до 3-4 ранку, а на 11 знову виходжу на зміну. Перш ніж знайти гідну роботу, доводиться працювати помічниками в іменитих поварів. Кілька місяців я працював безкоштовно в одному з ресторанів Риму. За роботу отримував тільки їжу і житло, але той досвід, який здобув там, тепер годує мене і годуватиме рештужиття", - згадує чоловік.

У столиці шеф-кухар отримує від $500 до $2 тис. У європейських ресторанах по 2-3 тис. євро. Також мають по 10-15 % від замовленого фуршету на весілля чи день народження.

"Найвищі зарплати кухарі отримують в Англії та Австрії. Робота за кордоном більш оплачувана, але там і вимоги до кандидата вищі. Знайомий працював кухарем в одному з готелів Парижа. За 3 тисячі євро в місяць мусив працювати шість днів на тиждень по 12 годин щодня. На обід давали півгодини. Не кожен зуміє вистояти усю зміну на ногах біля плити. За зауваження від клієнтів могли оштрафувати на 200-300 євро";, - розказує Нахайчук.

Автор: Анна УСІК
https://gazeta.ua/articles/economics/_cim-zhertvuyut-ukrayinski-kuhari-schob-

Шеф-кухар Юрій ХАЗІПОВ: "І китайця, і француза

нагодував би варениками та борщем"

Про те, що на Волині живе і працює серйозний шеф-кухар Хазіпов, я знав. Ба більше, мені було відомо, що він "заправляє", напевно, в моєму улюбленому закладі "Classic" (сім'я ресторанів "Classic"; розташована у Ковелі та налічує декілька різнопрофільних закладів, один із яких "Éclair cafe" отримав відзнаку "Ревізора" у 2016 році).

Логічно, що я вирішив знайти Хазіпова у "Фейсбуці", і, звісно, знайшов. Ігор Хазіпов має екстравагантний вигляд і чудове почуття гумору, якщо оцінювати його пости у соціальній мережі. Про кухню він не писав, фотографій з ресторанів та майстер-класів не викладав. Але це не змусило мене задуматися, що щось все-таки не так.

Орієнтовно через півроку одне з місцевих ЗМІ взяло коментар у Хазіпова щодо свята у "Промені", під час якого з оголеної жінки їли суші. У тексті було вказано ім'я "От кляті бовдури, який такий Юрій. Він ж Ігор! Чи, може, і не Ігор?" – подумав я та нарешті почав перевіряти інформацію.

Виявилося, що кілька місяців я стежив за молодшим братом Юрія Хазіпова (до речі, за два дні до виходу цього матеріалу я також вже особисто познайомився і з Ігорем. Це було о 22:00 годині, він йшов проспектом Перемоги, і я просто його зупинив, заявивши, що час вже нам потиснути один-одному руки...)

Ідея записати інтерв'ю з кухарем прийшла під час однієї з багатьох розмов з моїм товаришем та колегою Костянтином Яворським, який розповідав мені про ресторани Луцька й мимоволі зупинився на "Бравому Швейку" "Там круто... Як не крути, а Хазіпов готує", – говорив він, вдихаючи тютюновий дим із люльки.

Домовлялися ми з Юрієм близько двох тижнів, і врешті-решт в один із вівторків він зустрів мене на порозі вищезгаданого "Éclair cafe" у рідному Ковелі...

***

– Бачу, що у вас серйозно "забиті"руки. Розкажете про свої татуювання?

– (сміється) На нозі в мене теж є малюнок. Там, до речі, боксер (перед початком інтерв'ю ми з Юрієм розмовляли про заняття боксом). Боксом я зайнявся близько трьох років тому, коли перебував у Баку (свого часу він брав участь у відкритті ресторану української кухні в Азербайжані). Щодо моїх татуювань загалом(задумується)… Ти ж розумієш, що це дуже особиста справа і їхнє значення для кожного може бути різним.

– Коли зробили першу?

– Це відбулося майже дев′ять років тому. Роботу виконували на квартирі дуже смішною машинкою (перероблена стара радянська бритва). Вони були маленькі… (У цей момент Юрій починає детально розглядати власну руку, шукаючи перші татуювання. "Здається, ось ця", – скаже він, знайшовши потрібний малюнок.) А далі вже ";пішло-поїхало", щоправда, з професійними майстрами (Більшість своїх татуювань Юрій Хазіпов робив у відомого майстра Тимура Денисенка. Шеф-повар розповідає, що Тимур навчав цьому ремеслу його сина, який, своєю чергою, виконав один із малюнків на тілі батька).

– Певно, що вже варто розпочати говорити про кухню (сміюся)… Коли ви приготували свою першу страву?

– У достатньо ранньому віці: 8-9 років мені тоді було. Пам'ятаю, як разом із друзями ловили дуже дрібну рибу в Сапалаївці і намагалися її готувати, смажили.

– Коли ви почали дивитися на приготування їжі, як на мистецтво чи на щось інше? Я, на жаль, не знаю, що це все для вас означає.

– Хороше та цікаве запитання (посміхається). Я і справді не дивлюся на це, як на мистецтво. Багато кухарів на мене зляться, але я вважаю, що куховарство – це ремесло. Високе, але ремесло, не мистецтво. Необхідно пам'ятати, що ми повинні передусім смачно нагодувати людей, а не здивувати. Ми змушені не забувати, що це насамперед їжа! Серйозно цікавитися кулінарією я розпочав ще в школі. Все розпочалося з дуже старої та легендарної радянської книги "Смачна та здорова їжа". Найцікавіше, що в ній було – опис продуктів, багато з яких були для мене невідомими.

– Наприклад?

– Там було все: від ікри до кролика! Зрозумій, що в роки моєї молодості взагалі нічого не було, ніякої їжі (сміється). Як не дивно ("Знайти ікру було з області фантастики", – жартує Юрій), я вивчив теорію, як правильно обирати червону та чорну ікру. Спочатку мені було цікаво, а потім пішло-поїхало (сміється).

– Що було далі?

– У 1987 році я поїхав служити на Далекий Схід, фактично на кордон з Китаєм. Для мене це був "прорив" у різноманітті продуктів. Крім цього, там жило багато корейців ("Так-так, саме корейців, а не китайців", – посміхаючись, додав Хазіпов, помітивши мій здивований вираз обличчя). Там я вперше побачив пекінську капусту! Вони її маринували, і це називалося кімчі (кімчі – спосіб маринування).Вони заквашують все! І роблять це дуже круто. Я часто до них приїздив, любив це робити. На жаль, своїх рецептів вони не розповідали. Зате подарували мені мої перші палички для їжі, які я досі зберігаю.

– Ще кажуть, що ви певний час навчалися тонкощам приготування їжі в Японії.

– Неправда. Чомусь багато про це пишуть, але я там ніколи не був, хоча дуже хотів би.

– Але все одно ви – експерт східної кухні. Вас так називають, і я не готовий говорити протилежне. Певно, що ви краще за мене знаєте, що така традиційна для Японії страва, як-от суші, не зберігає своєї ідентичності в нас, в Україні. Як професійний шеф-повар, який розуміється в ресторанному бізнесі, скажіть, як втримати баланс між автентичністю такої їжі і її вдалим впровадженням на зовсім нові ринки?

– Дехто робить з цього проблему, але її нема. Ми не японці. Наш менталітет та смаки інші. 99 % українців не їстимуть того, що їдять в Японії. Зізнаюся, що хоча я і "запустив" це все, не дуже вірив, що суші приживуться у нас. Я думав, що вони стануть тимчасовим трендом і підуть у забуття. Насправді все відбулося так добре через те, що ці суші не японські, а американські. Свого часу вихідці з Японії побачили ринок США і зрозуміли, що перед ними відкрилися великі можливості. Вони цим скористалися. У тому, що продукт не автентичний, нема нічого поганого. У Японії також є українські ресторани, і борщ у них зовсім інший(посміхається).

– Якщо говорити про людей, для яких працює кухар, то кому з відомих особистостей ви готували?

– Зараз він не в тренді та носить ярмо зрадофіла. Йдеться про Анатолія Тимощука. Я готував на його весіллі. Щоправда, з цією жінкою він вже давно не живе і, здається, що саме вона його і звинувачує у всіх гріхах. Також я готував фактично для всіх команд вищої ліги України з футболу. Неймовірно цікавою для мене була робота з київським "Динамо", особливо з людьми, які поза кадром. Лікарі та інші спеціалісти, що відповідали за здоров'я та харчування гравців, –надзвичайні професіонали. Окрім цього, ще можу пригадати Ольгу Сумську. Але вона тоді "сиділа" на якійсь "супер-дієті" і їла якусь кашу з кефіром чи щось подібне – не пригадаю.

– Це дурне питання, я погоджуюся, але хто ж все-таки повинен готувати на кухні: жінка чи чоловік?

– (сміється) Це дуже складне запитання. Загалом я взагалі не звик розділяти у професії і говорити, хто кращий у цьому. Хто робить – той і кращий! Головне, щоб було бажання. Особисто знайомий з великою кількістю жінок-кухарів, які є справжніми професіоналками.

– Хто готує у вас вдома: ви чи дружина?

– Я дуже люблю готувати щось вдома, але зазвичай у мене немає такої можливості. Частіше це робить дружина. І насправді я багато чому навчився саме у неї.

– А ви когось навчаєте?

– Завжди кажу, що якщо хочеш у мене чомусь навчитися, то прояви бажання, будь поряд, став питання і я допоможу. Хазіпов – кухар без секретів.

– Тобто ви не перейняли у корейців традицію не ділитися власними секретами?

– Так (посміхається). До речі, з такою тенденцією я зіштовхнувся і після повернення в Луцьк, коли довелося працювати з представниками старої радянської школи. Ніхто нічого не хотів розповідати, хоча ми і працювали в одній команді. Говорили так: "Ні, я тобі не розповім, щоб моя зміна була краща за твою". Це величезна дурня! Я своїми знаннями ділився та буду ділитися. Так само я і вчуся у всіх, навіть у тих людей, які, умовно кажучи, майже нічого не вміють. Часто і вони знають щось невідоме мені.

– Ви думали про те, щоб видати власну кулінарну книгу чи посібник для початківців або професіоналів?

– Неодноразово про щось подібне просили, але в мене зовсім немає часу, щоб сісти та писати. Вважаю, що створювати книги рецептів – це дурна справа. Для мене важливо розуміти технологію, те, як необхідно працювати з відповідним продуктом. Можливо, колись я займуся цим, долучуся до якогось освітнього проекту, але наразі я повністю у практиці.

– Для того, щоб наша розмова була більш практичною, ви б могли порадити якусь літературу для людей, яким це цікаво?

– Я всім рекомендую серію книг "Хороша кухня", яку написали свого часу в Англії. Це 26 чи 27 томів, які сміливо можна назвати енциклопедією куховарства. Чесно, я вчився саме за цими книжками.

– Якби до вас прийшли українець, китаєць та француз і попросили щось приготувати, щоб це була за страва?

– Напевно, я б приготував наші традиційні вареники та борщ. Мені здається, що це було б зрозуміло для усіх трьох… На мою думку, борщ – це геніальна українська страва, яка всіх нас об'єднує. Свого часу на телебаченні я пропонував створити передачу з умовною назвою "Борщ", проїхатися усіма регіонами країни та подивитися, як він відрізняється, залежно від території. Певно, колись я за це візьмуся і розпочну з Волині, оскільки вважаю, що наш борщ найкращий.

ЛУЧАНИН ВИГРАВ ПІВМІЛЬЙОНА В «ПЕКЕЛЬНІЙ КУХНІ»

Лучанин Юрій Кондратюк став переможцем популярного кулінарного телешоу «Пекельна кухня» – він виграв півмільйона гривень на відкриття власного ресторану.
Про це стало відомо з фінального випуску шоу на телеканалі «1+1» 20 липня, пише офіційний сайт «Пекельної кухні».
Раніше Юрій Кондратюк розповідав, як планує витратити виграні гроші.
«Якщо я виграю, то потім буду думати, що з ними робити», – зізнався він.
Юрію Кондратюку 33 роки. Він народився і виріс в Луцьку. До участі в проекті працював в луцькій піцерії «Фелічіта». Крім того, Юрія в Луцьку добре знають у середовищі музикантів – він є учасником одного з місцевих гуртів.
Юрій виховувався в інтернаті, тому з дитинства знає, як важливо вміти постояти за себе. Він завжди відстоює свою правоту і найбільше цінує свободу.
За перемогу в проекті «Пекельний кухня» з ним змагалася фіналістка Ольга Мостовенко.
У фінальний вечір Юрій Кондратюк та Ольга Мостовенко стали шеф-кухарями. Кожен з них мав право вибрати до себе в команду по троє учасників шоу, які вже вибули з проекту.
Команди фінішували майже однаково. Проте в команді Ольги був прокол з котлетою по-київськи: вона була сирою.
У підсумку головний суддя шоу Арам Мнацаканов вибрав переможцем «Пекельної кухні» Юрія Кондратюка.
«Я вийшов, відкриваю двері, і не розумію, що сталося… Здається, що це сниться, але розумієш, що це наяву», – прокоментував свою перемогу Юрій Кондратюк.
До слова, вибір фіналістів реаліті-шоу «Пекельна кухня» був колегіальним рішенням шеф-кухаря Арама Мнацаканова, а також суддів Сергія Гусовського і Юлії Висоцької.
«Не обов'язково переможе той, хто краще готує. А той, хто зуміє витиснути з себе сто відсотків», - сказав напередодні фінального бою Арам Мнацаканов.

Довідково:

«Пекельна кухня» – українська версія популярного американського шоу «Hell's Kitchen». Це змагання характерів, амбіцій і кулінарних шедеврів, початківців кухарів і професіоналів кулінарної майстерності за перемогу та головний приз у розмірі 500 000 гривень.
Шеф-кухарем української версії кулінарно-розважального реаліті «Пекельна кухня» став відомий у Росії шеф-кухар і ресторатор, визнаний майстер кулінарії, власник ресторанної групи в Санкт-Петербурзі Арам Мнацаканов.
Також у проекті в якості суворого критика та судді взяла участь справжній ас кулінарної майстерності, актриса та ведуча програми «Їмо вдома» Юлія Висоцька.
Третім суддею проекту «Пекельна кухня» був ресторатор, винний експерт, співвласник одного з кращих ресторанів Києва Сергій Гусовський.

https://www.volynnews.com/news/rest/luchanyn_vyhrav_pivmilyona_v_pekelniy_kukhni_video/

Ще про Юрія Кондратюка:

Победитель шоу «Пекельна кухня» Юрий Кондратюк купил квартиру

https://comments.ua/life/314210-pobeditel-shou-pekelna-kuhnya.html

Що стало з переможцями проекту "Пекельна кухня"

711028-csho-stalo-z-peremozhcjami-proektu-pekel-na-kuhnja

У Луцьку майстер-клас із кулінарії показали кращі кухарі України та світу

https://vidomosti-ua.com/volyn/33530

ЛЮБИСТОК

На цьому сайті ви знайдете два окремі розділи зі смачними та оригінальними рецептами. Один із них веде шеф-кухар Юрій Кондратюк, який не тільки ділиться простими рецептами вишуканих страв, а й дасть корисні поради в їх приготуванні, які знадобляться вам в кулінарії загалом. Блог веде Аліна Могилевська – регулярні подорожі за кордон дали їй змогу перейняти кращі традиції європейської кухні, пристосовуючи ці рецепти до асортименту продуктів в українських супермаркетах, вона ділиться досвідом з читачами. Також вона любить фотографувати, а тому кожен рецепт доповнений красивою фотографією страви.

https://gloss.ua/citynews/110182-10-ukrajinskih-food-blogiv-dlya-kulinarnogo-nathnennya

Шматочок Італії на 8-ме березня

Настала весна, а отже хочеться себе побалувати смачними десертами, особливо коли на підході міжнародний жіночий день. Хочеться поїхати кудись відпочити, наприклад побачити Італію, або просто посидіти на дивані перед телевізором. Якщо можливості поїхати закордон немає, тоді є інша можливість відправитися у гарну подорож за набагато меншу суму. А допоможе нам у цьому незмінний смачний порадник, шеф-кухар «RING DJ CAFE» Олександр Лисик.

Зокрема Олександр розкриє секрет як можна створити атмосферу Італії у себе в дома та поласувати справжніми італійськими десертами. Насправді ж створити атмосферу подорожі в дома не так вже й важко – варто лише приготувати смачнючий італійський десерт тірамісу. А як його приготувати читайте далі.

Для смачного тірамісу потрібні наступні інгредієнти: 30% жирності вершки (40г), сир «маскарпоне» (40 г), жовток (1 шт.), цукор (15г) та ваніль (можна замінити ванільним цукром (2г), кава, ром та бісквітні палички (савоярді) (2 шт).

Спочатку потрібно зварити міцну каву, охолодити її та додати рому. У каву помістити печиво. Далі треба збити вершки на середній швидкості в охолодженому посуді. На водяній бані, заварити жовток з цукром, і додати до попередньо збитих вершків.

Далі в вершкову масу обережно ввести сир і перемішати. У посуд (він може бути дуже різним), в якому подаватимете десерт, почергово викладіть вершковий крем та печиво, попередньо вимочені кавовим сиропом. Прикрашають такий десерт тертим шоколадом, або висушеним кавовим бісквітом. Ось і все – десерт готовий. Смачного!